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—— 中国食品杂志社
为实现佛跳墙高汤的工业化生产，在保留传统熬汤工艺选料的同时，采用高温高压短时加工方式取代传统常压长时间熬制的加工方式。分别研究不同的加热时间、加热温度与料液比对汤汁感官的影响，探讨汤汁制作过程中，I＋G（5’-肌苷酸二钠＋5’-鸟苷酸二钠）、游离氨基酸、可溶性蛋白、羟脯氨酸及总糖含量等理化指标的变化情况，初步探索佛跳墙高汤的品质形成过程。以感官得分为实验指标，在单因素试验基础上，根据Box-Behnken试验设计原理，采用响应面法优化汤汁制作工艺，结果表明：最优条件为加热时间1.93 h、加热温度119.13 ℃、料液比2.41∶1（g/g），响应值即感官得分为86.36。经验证实验得到感官得分为86.62，表明理论与实际基本相符。结合汤汁制作过程的理化研究，当汤汁中各理化指标含量分别在一定的范围时，汤汁具有较好的感官品质。
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