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—— 中国食品杂志社
研究降低馍干中丙烯酰胺含量的方法，包括馍干加工工艺和食品添加剂两方面。结果表明，采用高温（230 ℃）烘烤馍干，与低温（190 ℃）烘烤相比，馍干中丙烯酰胺含量下降10.9%；降低馍干坯水分（从41.7%降到9.6%），馍干中丙烯酰胺含量下降31.7%；添加复合食品添加剂（硫酸钙添加量为1.0%，茶多酚添加量为0.04%），馍干中丙烯酰胺含量下降56.5%。通过优化工艺条件和添加复合添加剂，馍干中的丙烯酰胺含量从177.2 μg/g下降到46.8 μg/g，总共下降了73.5%。因此，采用高温短时烘烤、降低馍干坯烘烤前水分含量和添加复合添加剂，能有效降低馍干中丙烯酰胺含量。
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