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—— 中国食品杂志社
以含有30%荞麦粉的荞麦面包为基质，研究阿拉伯胶(AG)和羧甲基纤维素钠(CMC)对荞麦面团流变学特性以及面包烘焙特性的影响，添加量分别为质量分数0.5%、1.0%和1.5%(以高筋粉和荞麦粉的总质量为基准)。两种亲水胶体对面团的动态流变学特性影响不同，AG添加后面团的黏性模量和弹性模量均降低；CMC添加后面团的黏性模量和弹性模量均增加，并随着添加量的增加逐渐增加。与空白组样品相比，含AG和CMC的面团总产气量(VT)变化不大，但是面团最大膨胀高度(Hm)、气体释放曲线的最大高度(H’m)、面团出现孔洞的时间(Tx)(面团开始泄漏CO2的时间)以及面团的持气率(R)均增加，特别是CMC作用更加明显。随着AG和CMC添加量的增加，面包的比容由空白组的4.20mL/g分别增加到4.47mL/g和4.78mL/g；当添加量达到1.5%时，面包的硬度分别下降了27.9%和51.5%，面包的内聚性和回复性均得到提高。此外，亲水胶体还使得荞麦面包的气孔表面分率和气孔稠密度增加。
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