目的:探讨提取和加热条件对秘鲁鱿鱼肌原纤维蛋白凝胶特性的影响。方法:以秘鲁鱿鱼肉为原料,分析测定不同提取条件和加热方式下鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性。结果:提取液KCl浓度、pH值对鱿鱼肌原纤维蛋白的凝胶特性有极显著影响。低离子强度下时,形成的凝胶较致密,其凝胶保水性和质构特性(硬度、弹性、黏性)较佳;提取液pH值的增加有利于形成良好的凝胶网络,但当pH值超出一定范围后,保水性和质构特性降低。加热方式对鱿鱼蛋白形成的凝胶特性影响极显著。随着高温段加热温度的升高,凝胶的保水性维持在较高水平,硬度、弹性、黏性显著增加;而低温(40℃)段加热时间在一定范围内时,凝胶保水性和质构特性较佳;结论:KCl浓度0.2mol/L、提取液pH7.0、低温(40℃)加热时间60~80min、高温段加热温度90℃时,鱿鱼肉肌原纤维蛋白形成的凝胶特性较优。
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