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—— 中国食品杂志社
研究从传统风鸭中筛选蛋白分解菌株并应用于香肠。筛选出目的菌株C94并测定香肠在成熟过程中的理化指标。通过自然发酵的空白组（CK）和添加发酵剂的实验组进行比较，结果表明，实验组的Aw值、pH值迅速降低，更好的保障发酵香肠的安全性，实验组天门冬氨酸、谷氨酸、酪氨酸、赖氨酸等含量均有一定程度的增加，其中赖氨酸含量为135.82mg/100g，而CK组仅为37.32 mg/100g。采用顶空固相微萃取（SPME）和气质联用（GC-MS）的方法对鸭肉香肠中挥发性风味化合物的种类和相对含量进行了分析。实验组共检测出72种风味物质，其中醛类21种、烷烃类16种、醇类9种、酸类3种、酯类7种、酮类4种、醚类一种和其他11种，风味物质丰富。同时C94还抑制酸类物质的生成，进一步验证了C94可作为香肠发酵的优良发酵剂。
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