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—— 中国食品杂志社
以糙米为原料，采用发酵和发芽技术制作米茶，研究发酵或发芽条件对米茶品质的影响，确定适宜的工艺参数，开发米茶新产品。结果表明，发酵和发芽都有利于提高糙米茶的游离氨基酸、还原糖、γ-氨基丁酸的含量，改善米茶的感官品质。适宜的发酵工艺为：发酵剂由老浆和果汁按配比1:1.5(V/V)制成，于35℃发酵时间18h，制作的米茶的游离氨基酸含量最高、发酵香味浓郁、色泽橙黄透亮、滋味纯正。制作发芽糙米茶的适宜发芽条件为：以Ca2+作为谷氨酸脱羧酶的激活剂，乳酸钙浓度0.5mmol/L，pH5.5～6，35℃发芽24h，米茶的还原糖和γ-氨基丁酸含量最高、色泽明亮、回味悠长。
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