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—— 中国食品杂志社
乳化剂能通过改变面团中的水分状态来改变面团的玻璃化转变温度(Tg)和低温贮藏后的微观结构。利用低场核磁共振技术(LF-NMR)研究乳化剂对面团中水分状态的影响，并利用差示扫描量热法(DSC)和扫描电子显微镜(SEM)研究乳化剂对面团的Tg和低温贮存后面团微观结构的影响。结果表明：乳化剂能不同程度地降低面团中自由水含量，当加入0.15%双乙酰酒石酸单(双)甘油酯(DATEM)时，面团中自由水含量相对空白面团减少了5.78%；乳化剂也改变了面团的Tg，空白面团的Tg为－31.3℃，当加入0.50%的单甘酯时，面团的Tg为－17.3℃，提高了14℃，而山梨醇酐单硬脂酸酯(SP60)和卵磷脂在本实验的添加量范围内，未能将面团的Tg显著提高；乳化剂能不同程度的改善低温贮藏后面团的微观结构，尤其是加入0.50%单甘酯或0.15% DATEM后，面团实现玻璃化贮存，其微观结构得到了很好的保护。
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