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—— 中国食品杂志社
以宁夏盐池滩羊肉羊脂作为研究对象，运用低场-核磁共振技术研究烤制过程中羊脂水分分布及迁移规律。采用顶空固相微萃取提取不同烤制过程中羊脂挥发性成分，并结合气相色谱-质谱、电子鼻进行分析。结果表明：羊脂L*随着烤制时间的延长而下降，a*、b*随烤制时间的延长呈上升趋势。羊脂烤制过程中弱结合水的相对含量呈增加趋势，而不易流动水相对含量呈下降趋势。T23随烤制时间的延长呈明显减小趋势，说明随烤制进行水分子与大分子物质结合更紧密。在10 个烤羊脂样品中共检出78 种挥发性成分，其中醛类12 种、醇类11 种、酮类9 种、烯烃类4 种、酸类10 种、酯类12 种、杂环类12 种、其他物质8 种。己醛、壬醛、1-辛烯-3-醇、3-羟基-2-丁酮、7-甲基-3-亚甲基-1,6-辛二烯和甲苯普遍含量较高。酯类物质主要存在于羊脂烤制初期，而杂环类化合物，特别是吡嗪类化合物主要存在于烤制后期。电子鼻数据的主成分分析结果表明，烤制过程对羊脂中的氮氧化物、芳香族化合物、有机硫化合物、醇类有显著影响，对烷烃、氢化物和氨类化合物影响不大。
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