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明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力
来源：食品科学网 阅读量: 103 发表时间: 2017-06-07
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作者: 杨玉玲，董秋颖，王素雅，董 哲，马 云，朱 冰
关键词: 明胶|肌原纤维蛋白|凝胶|硬度|贮能模量
摘要:

以凝胶硬度和贮能模量G＇为指标，通过添加不同试剂，研究明胶- 肌原纤维蛋白混合凝胶形成的作用力。添加尿素能显著降低混合凝胶的硬度，说明在低温下，氢键是凝胶形成和维持的最重要作用力。改变pH 值、添加DTT 和溴酸钾、添加SDS 均导致凝胶硬度发生变化，说明静电相互作用、二硫键和疏水相互作用对凝胶的形成和维持都起到了一定作用。在加热过程中，混合样品的G＇随pH 值增加而降低；添加DTT、SDS 和尿素均导致混合样品的G＇下降；由于添加SDS 导致G＇下降最为显著，因此，疏水相互作用在混合样品形成热诱导凝胶中起到最重要的作用。

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