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—— 中国食品杂志社
以鲐鱼头为原料，水解度为指标，采用单因素试验，比较中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和风味蛋白酶对鲐鱼头的酶解效果，并进一步对风味蛋白酶的酶解工艺参数进行响应面法优化。结果表明：风味蛋白酶的酶解效果最好，其加酶量、酶解温度和时间对水解度均有极显著影响(P ＜ 0.01)；响应面法优化得到鲐鱼头酶解的最适条件为风味蛋白酶添加量1311U/g、酶解温度46℃、反应时间7h，鲐鱼头的水解度达到31.18%。
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