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—— 中国食品杂志社
通过对重组微小毛霉凝乳酶(recombinant Mucor pusillus rennet，RMPR)发酵条件的研究，确定甲醇诱导体积分数1%、初始OD600nm 0.5、装瓶量100mL/500mL 摇瓶、诱导时间96h 为发酵最适条件。培养液离心取上清用硫酸铵分级沉淀获得粗酶液，并对其酶学性质进行研究，经测定该酶的最适反应温度为60℃，30～45℃酶较稳定，保温90min，剩余凝乳酶活力达86.5%；酶在pH5.5～7.0 范围内，随pH 值升高，凝乳酶活力逐渐降低，pH5.5时凝乳酶活力最高。当Ca2+ 浓度为0.03mol/L 时凝乳酶活力最高，Na+ 浓度对凝乳酶活力没有明显影响，Ni2+ 和Fe2+对酶有抑制作用，Mn2+、K+、Mg2+ 对酶有一定的促进作用。
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