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—— 中国食品杂志社
研究蛋白质谷氨酰胺酶对米谷蛋白功能性质的影响，测定米谷蛋白及其脱酰胺样品的溶解度、乳化、起泡、黏度、持水持油力等功能性质。结果表明，谷氨酰胺酶法脱酰胺的米谷蛋白其功能性质均有提高，在中性溶液中溶解度显著增加(达到96.99%)；酶解时间1～12h 的范围内，改性蛋白在中性条件下的乳化性能最好，酶解时间1～5h 的范围内，强酸性条件下的乳化稳定性得到显著改善，并呈现出最佳的起泡性能，而起泡稳定性和黏度则随着反应时间的增加均逐渐降低；此外，改性蛋白与未改性蛋白比较，持水性提高1.75～2.03 倍，持油性提高1.58～1.94 倍。
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