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—— 中国食品杂志社
探讨不同热处理方式和温度对牛半腱肌肉品质的影响。牛半腱肌肉分别采用水浴和微波加热到内部终点温度分别为40、50、60、70、80℃ 和 90℃，研究牛肉品质特性在热处理过程中的变化。结果表明：在水浴加热中，牛肉剪切力随着热处理温度的升高而增加，而在微波加热过程中呈无规则变化。当加热温度为50℃ 和 90℃时，剪切力值在两种热处理方式间存在显著差异(P＜0.05)。随着加热温度的升高，牛肉微观组织结构发生显著的变化，主要表现为结缔组织和胶原蛋白出现变性和收缩现象，肌纤维收缩导致纤维直径减小。不同热处理方式和温度对牛肉品质有显著的影响。
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