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酶凝干酪素凝胶性研究进展及其在干酪中的应用
来源:食品科学网 阅读量: 105 发表时间: 2017-06-07
作者: 朱雄英,甘伯中,丁福军,纪银莉,高维东,李正涛
关键词: 酶凝干酪素|凝胶|冷却|应用
摘要:

介绍酶凝干酪素凝胶形成机理和冷却机制研究进展,概述乳化盐、蛋白和脂肪、pH 值、温度、钙离子对凝胶形成的影响:乳化盐能促进蛋白质溶解形成凝胶,蛋白和脂肪含量可对凝胶的复合模量和黏弹性产生影响,适当的温度和pH 值条件能形成良好的凝胶结构,钙离子增加对凝胶形成不利,以及酶凝干酪素在加工干酪中的应用。

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