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猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶特性的研究
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 那治国,马永强 ,韩春然,王明杰
关键词: 肌肉盐溶蛋白|大豆分离蛋白|共凝胶
摘要:

研究热改性大豆分离蛋白和去酰胺改性大豆分离蛋白对猪肌肉盐溶蛋白共凝胶特性的影响,结果表明:前者的加入对共凝胶的形成具有一定的抑制作用,而后者的加入能够提高共凝胶的硬度。并对猪肌肉盐溶蛋白与大豆分离蛋白共凝胶形成条件进行研究,采用L16(45)正交试验及方差分析,确定了共凝胶最佳形成条件为:蛋白混合比例9:1、CaCl2 质量分数0.6%、pH 值为7、温度95℃。

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