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—— 中国食品杂志社
采用不同的加盐量(3%、4%、5%)腌制肉块，定期检测其理化指标。结果发现：加盐量不影响最终产品(30d)的水分含量(55% 左右)，但对其他指标却有不同程度的影响，加盐量越低，蛋白水解指数越高，挥发性盐基氮含量越高，TBA 值越小；所有肉块在30d 时的氯化钠含量(湿基)均在5.5%～8.7% 范围内，与我国传统干腌肉制品(如宣威火腿)相比，已经有不同程度的下降。
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