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—— 中国食品杂志社
乳铁蛋白对G-和G+都有抑菌效果,乳铁蛋白对G-的作用比较强。铁饱和度越低,抑菌性越强。环境pH值变化对G-影响不大,对G+影响较大,pH为7.5～8.0时抑菌效果最佳。乳铁蛋白经过70℃以下的巴氏杀菌后抑菌活性没有影响。HCO3-浓度增加,有利于增强抑菌性。柠檬酸盐和阳离子浓度增加会使抑菌活性下降。圆二色性分析表明,随着铁饱和度的增加,乳铁蛋白的α-螺旋构象逐步转变为β-折叠构象,蛋白质分子排列更为有序,分子的结构变得更加紧密。DSC研究表明乳铁蛋白的N-叶和C-叶铁结合能力不同造成热稳定性差异,低铁饱和度时较高的抑菌活性主要来自于C-叶。
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