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—— 中国食品杂志社
本文研究了不同阴离子的中性盐、尿素和丙二醇对大豆分离蛋白凝胶质构特性的影响。结果表明,在中性盐浓度较低时(≤0.1mol/L),中性盐的静电中和作用显著影响凝胶的质构特性,而当盐浓度较高时,中性盐的阴离子对蛋白质分子构象稳定性和疏水相互作用的影响成为影响凝胶质构特性的主要因素;尿素和丙二醇对凝胶质构特性的影响表明,氢键也是影响大豆分离蛋白质构特性的主要作用力。
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