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—— 中国食品杂志社
首先确定甲醇芽孢杆菌LB-1蛋白酶（蛋白酶LB-1）最适水解温度和pH值，然后通过持续监测水解pH值和氧化还原电位变化、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析、质谱检测等探究蛋白酶LB-1的蛋白水解特性，并测定其酪蛋白水解产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基清除率、α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶抑制率、金属离子螯合率等生物活性。结果表明：蛋白酶LB-1的最适蛋白水解温度为52 ℃，最适pH 6.0～7.0；该酶对酪蛋白的水解作用显著强于乳清蛋白，水解程度为κ-酪蛋白＞α-酪蛋白＞β-酪蛋白；对κ-酪蛋白的水解位点主要位于Lys21-Ile22和Lys112-Asn113；酪蛋白水解产物对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基最高清除率分别为75.4%、48.45%，对α-淀粉酶和α-葡萄糖苷酶的最高抑制率分别为80.89%、93.12%，对钙离子和锌离子的最高螯合率分别为63.13%、35.31%；表明该酶的酪蛋白水解产物具有一定的抗氧化能力、降血糖作用以及良好的金属离子螯合能力。因此，甲醇芽孢杆菌LB-1蛋白酶在功能性干酪加工和乳源活性肽开发方面具有潜在的应用价值。
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