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—— 中国食品杂志社
为研究苹果梨酵素发酵过程中的褐变控制及抗氧化活性的变化规律，对其发酵过程中色度、色差、褐变程度、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力、pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮、抗氧化能力进行分析。结果表明，发酵过程中色差、褐变程度、PPO活力呈先上升后下降趋势，并在发酵140 d分别降至2.53、0.706、10.74 U/mL，L*值呈先下降后上升趋势，酶促褐变在发酵后期得到明显抑制；pH值呈现持续下降后趋于平缓趋势，可滴定酸变化趋势与之相反，抗坏血酸及柠檬酸含量呈先升后降趋势，总酚质量浓度呈持续上升趋势并于发酵140 d达到最大值0.426 mg/mL，总黄酮含量总体呈现上升趋势，仅在发酵50 d有所下降；通过相关性分析探究影响褐变控制的理化参数，其中pH值、可滴定酸、抗坏血酸、柠檬酸、总酚、总黄酮与褐变程度、PPO活力具有良好的相关性（P＜0.05）；在发酵过程中，苹果梨酵素的抗氧化活性（1,1-二苯基-2-苦苯肼自由基清除率、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除率、羟自由基清除率、过氧化氢清除率和还原力）呈现持续上升趋势。苹果梨酵素通过发酵可以有效抑制酶促褐变并提高其抗氧化活性。
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