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—— 中国食品杂志社
通过YASARA软件对酸诱导兔皮胶原蛋白明胶化过程进行动力学模拟，解析兔皮胶原快速明胶化的分子机制。均方根偏差结果表明，酸处理使胶原蛋白分子的非螺旋区亚基组分分离，但对其中单个亚基的构象影响较小。酸处理初期，兔皮胶原三螺旋区的氢键在短时间内被迅速破坏，模拟50 ns后，氢键数量保持相对稳定，与实际研究结果一致。三螺旋结构在酸处理初期伴随着氢键的破坏并向其他二级结构转化，随着模拟时间的延长，α-螺旋与β-折叠相对含量之和呈先增加后减少趋势。当α-螺旋和β-折叠相对含量之和达到最大时，明胶化程度最佳。
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