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—— 中国食品杂志社
本研究以植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）CD101和模仿葡萄球菌（Staphylococcus simulans）NJ201作为复配发酵剂制作发酵羊肉香肠，以不接菌自然发酵香肠为空白对照。通过测定两组pH值、色差、质构等理化指标，游离氨基酸、挥发性风味物质的种类与含量，测定从香肠中提取的多肽对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、羟自由基的清除能力，探究复配发酵剂对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽抗氧化能力的改善作用。结果表明，植物乳杆菌CD101和模仿葡萄球菌NJ201复配发酵能够迅速降低羊肉香肠在发酵期间的pH值，提高香肠的安全性；提高羊肉香肠的亮度与色泽、硬度和咀嚼性，改善其品质；增加游离氨基酸总量、挥发性风味物质种类，提升羊肉香肠的风味；显著提高羊肉香肠多肽对DPPH自由基、ABTS阳离子自由基以及羟自由基的清除率，提升香肠多肽抗氧化活性。综上，接种发酵能对发酵羊肉香肠理化性质、风味及多肽的抗氧化能力均有明显改善。本研究能够为发酵肉制品的工业化生产提供理论依据。
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