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—— 中国食品杂志社
为探究高火功绿茶品质的形成机理，基于超高效液相色谱-四极杆轨道阱质谱代谢组学方法对绿茶加工过程样进行分析，重点关注杀青、干燥和焙火等热加工过程中化学成分差异及变化规律。在绿茶不同热加工过程样中共鉴定出125 种化合物，包括10 种黄烷醇类、14 种二聚儿茶素类、19 种黄酮醇-O-糖苷类、5 种黄酮-C-糖苷类、8 种N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ols，EPSF）类、16 种氨基酸类、13 种酚酸类、4 种有机酸类、11 种生物碱类、13 种脂类、4 种香气糖苷类和8 种其他类化合物。偏最小二乘判别分析和热图分析结果表明，绿茶热加工过程中内含成分变化明显，筛选出114 种具有显著差异的化合物（P＜0.05）。在杀青、干燥、焙火等过程中，大部分儿茶素、二聚儿茶素类化合物含量下降，EPSF类、黄酮-C-糖苷类和脂类化合物含量明显上升；香气糖苷类化合物（苯乙醇樱草糖苷、芳樟醇樱草糖苷和芳樟醇氧化物樱草糖苷等）含量在杀青过程中增加了439%～2 497%；N-1-脱氧-D-果糖酰茶氨酸含量在干燥过程中增加了820%～1 290%；黄酮醇-O-糖苷类化合物（杨梅素-3-半乳糖苷、山柰酚-3-半乳糖苷、山柰酚-3-阿拉伯糖苷、杨梅素-3-葡萄糖苷和山柰酚-3-葡萄糖苷等）含量在焙火过程中明显下降。本研究可为后续进一步提升绿茶品质提供理论参考。
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