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—— 中国食品杂志社
将新鲜羊肉卷冻藏6 个月，每隔1 个月采样，系统分析羊肉卷冻藏期间的色泽变化趋势，结合脂肪氧化程度、蛋白质氧化降解情况等指标探究色泽变化规律。结果表明：随着贮藏时间的延长，羊肉卷色泽发生明显变化，主要表现为亮度值、红度值降低及黄度值升高，这种变化在冻藏第2个月开始出现，并在第5个月趋于平缓。冻藏过程中，氧合肌红蛋白相对含量显著降低（P＜0.05），高铁肌红蛋白相对含量显著升高（P＜0.05），这与羊肉卷由鲜红色变为暗褐色的现象密切相关。冻藏6 个月后，总巯基含量降低65.9%，高铁肌红蛋白相对含量增加至27.1%，羰基含量和硫代巴比妥酸反应物值分别增加2.15 倍和30.6%。荧光光谱和紫外光谱显示，肌红蛋白血红素铁卟啉结构遭到破坏，血红素蛋白发生氧化与降解。随着冻藏时间的延长，肌红蛋白二级结构发生变化，α-螺旋相对含量降低、β-折叠与β-转角相对含量升高，进一步表明肌红蛋白发生氧化降解，进而影响冻藏期间羊肉卷色泽的稳定性。
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