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—— 中国食品杂志社
以猪骨粉为原料制备猪骨源抗氧化肽，通过单因素试验和响应面试验优化猪骨抗氧化肽酶解工艺参数，利用超滤、葡聚糖凝胶色谱分离纯化，采用液相色谱-串联质谱（liquid chromatography-tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）结合PeptideRanker数据库鉴定并筛选抗氧化活性较高的肽段，借助分子对接技术分析该肽段与Kelch样ECH相关蛋白1（Kelch-like ECH-associated protein 1，Keap1）结合方式。结果表明：酶解最优工艺参数为酶解pH 6.8、温度50 ℃、风味蛋白酶添加量6 000 U/g、酶解时间4 h、底物质量浓度4 g/100 mL；酶解后的粗肽液经超滤和Sephadex G-25逐级分离得到3 个组分（F-1、F-2、F-3），其中F-2组分抗氧化活性最高，2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别达（94.57±1.08）%和（79.08±0.61）%；经LC-MS/MS鉴定，F-2组分含有232 个肽段，经PeptideRanker预测得到的3 条肽段分别为GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG，其疏水性氨基酸占比在80%以上，说明可能具有较高的抗氧化活性；3 条肽段以氢键和疏水相互作用与Keap1结合，释放核转录因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid 2 related factor 2，Nrf2）进入细胞核，激活Keap1-Nrf2/抗氧化反应元件通路，从而发挥抗氧化作用。因此，GPVGAAGP、APGPVGP、QPGPAGPG可作为新型抗氧化剂，本研究旨在为猪骨源抗氧化肽的开发利用提供理论参考。
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