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—— 中国食品杂志社
以来自10 个不同产地大米的淀粉为材料，分析大米淀粉的链长分布、基本理化性质及其凝胶特性。结果表明：直链淀粉含量与糊化特性、热特性、质构特性等密切相关，各个样品间的相对结晶度和分子有序性存在明显差异。直链淀粉含量高的河南原阳大米淀粉形成的淀粉凝胶具有更好的凝胶强度。支链淀粉的链长分布在不同大米淀粉样品中有明显差异，A链（聚合度（degree of polymerization，DP）6～12）、B1链（DP 13～24）、B2链（DP 25～36）和B3＋链（DP≥37）的占比分别为25.03%～30.90%、47.82%～52.02%、10.17%～11.98%和8.39%～12.56%。采用Pearson相关分析法探究大米淀粉分子结构与不同性质之间的关系，发现不同长度的支链淀粉分散体的流变学行为不同，中长链（DP 13～24）占比与转变温度呈负相关，短链（DP 6～12）占比与凝胶硬度呈正相关。本研究结果有助于根据淀粉分子精细结构分析原料中淀粉理化特性及其凝胶制品的性质，更精准地为生产目标和市场需求筛选淀粉产品。
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