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—— 中国食品杂志社
以生牦牛乳为原料，对蛋白进行标准化，通过添加乳化盐、电渗析和树脂吸附等前处理技术，对超高温杀菌牦牛乳稳定性提升效果进行研究。通过测定乙醇稳定性、蛋白沉淀率、乳清蛋白变性率、动力学稳定性指数（turbidity stability index，TSI）以及进行傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）和电感耦合等离子体质谱分析，对不同前处理对牦牛乳热稳定性的影响规律进行探究。结果表明，3 种前处理手段均能够显著提升超高温杀菌牦牛乳热稳定性。与标准化对照组相比，经树脂前处理的样品乳清蛋白变性率降低92.02%，可溶性钙的含量降低3.94%，蛋白沉淀率降低11.71%，平均TSI为2.94；经过电渗析前处理的样品乳清蛋白变性率降低90.15%，可溶性钙含量降低13.93%，蛋白沉淀率降低20.40%，平均TSI为1.33；经过乳化盐处理的样品乳清蛋白变性率降低84.69%，蛋白沉淀率增加18.39%。ζ-电位分析表明树脂处理组样品的电位绝对值最大，为22.83 mV，电渗析组电位绝对值仅次于树脂组，为19.57 mV，表明电渗析前处理也提高了超高温杀菌牦牛乳的热稳定性。FTIR表明，树脂与电渗析处理组样品超高温处理后，增加了α-螺旋结构的相对含量，降低了β-折叠的相对含量。综上所述，本研究明确了通过调整牦牛乳盐类平衡可提高其超高温稳定性，对液态常温牦牛乳加工具有指导意义。
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