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—— 中国食品杂志社
以小麦粉和两种菌种为原料制作酸面团，提取发酵时间分别为0、6、24 h和42 h的小麦淀粉，测定小麦淀粉的溶解度、膨胀势、糊化特性等理化和结构性质。研究结果表明，乳酸片球菌和酿酒酵母协同发酵增加了淀粉含量、溶解度、膨胀势以及透明度；扫描电子显微镜和粒径分析表明，协同发酵的淀粉表面侵蚀比酿酒酵母发酵表面侵蚀更严重，并且协同发酵使小麦淀粉的粒径减小1.19 μm；红外光谱分析和晶体结构分析表明，发酵并没有产生新的官能团也不会改变小麦淀粉的晶体结构，相比酿酒酵母发酵，协同发酵使淀粉的结晶度提高2.15%，热稳定性提高3.70 J/g；糊化特性表明乳酸菌和酵母菌协同发酵能够阻碍淀粉的短期老化，促进淀粉颗粒凝胶网络结构的发展。综上所述，乳酸片球菌和酿酒酵母协同发酵比酿酒酵母发酵更容易改变淀粉的结构及理化性质。因此，协同发酵可以有效的改善小麦淀粉的特性，从而改善食品品质。
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