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—— 中国食品杂志社
分析鲢鱼Cystatin C（HmCystatin C）对冷藏鱼肉片质构品质的保持效果，及其对基于线粒体途径的肌肉细胞凋亡的调节作用，旨在探究HmCystatin C作为冷藏水产品潜在天然生物保鲜剂的可能作用机制。实验首先对草鱼肉片进行HmCystatin C注射处理，在经Western blot验证HmCystatin C细胞渗透有效性的基础上，从质构、组织学特性、组织蛋白酶B/L酶活性及活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平监测4 ℃冷藏72 h内鱼肉片品质的变化。进而通过免疫组化法、Tunel染色法、分光光度法及透射电镜检测冷藏期间肌肉细胞凋亡、线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放性、线粒体膜电位以及线粒体形态损伤程度，同时利用荧光测活法和Western blot分析Caspase-3、Caspase-9活性及蛋白表达量变化。结果表明HmCystatin C能有效渗透至组织细胞内并持续存在，实验组（Cys组）冷藏期间的剪切力和硬度均显著高于对照（Con组），而细胞间隙、组织蛋白酶B/L活性及ROS水平均明显低于Con组，尤其质构劣化被延缓至少24 h；且HmCystatin C明显抑制了Cys组的线粒体功能和形态的损伤程度。同时Cys组的Caspase-3、Caspase-9活性被不同程度地抑制，蛋白表达量亦低于Con组。综上推测抑制线粒体途径细胞凋亡及其相关Caspases活性是HmCystatin C延缓冷藏草鱼肉片品质劣化的机制之一。
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