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—— 中国食品杂志社
本研究采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）联用电子鼻与感官评价分析挥发性物质变化规律，结合正交偏最小二乘判别分析（orthogonal partial least squares discriminant analysis，OPLS-DA）和气味活度值（odor activity values，OAV）筛选关键呈香物质。同时，通过测定理化特性、活性物质和抗氧化能力等分析果汁发酵后的营养品质变化。结果表明，发酵24 h后，蓝靛果-蓝莓果汁的风味显著提升，丰富了果汁的果香、发酵香和后味。GC-IMS共鉴定出58 种挥发性物质，包括酯类、醛类、醇类、酮类、呋喃类等。发酵后，酯类（如丙酸甲酯、丁酸乙酯）、醇类（如异戊醇、正己醇）等多种风味物质显著增加，协同形成果香-花香-发酵香复合香型。同时，发酵使醛类和硫化物含量减少，从而使青草味和刺激性气味减弱，整体风味更加和谐。经OPLS-DA和OAV分析确定丙烯酸丁酯、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、吡咯-2-甲醛、3-庚烯-2-酮和异戊醇是发酵后的差异性特征风味物质。果汁发酵后颜色由黑紫色变为更明亮的红紫色，多酚、抗坏血酸等活性物质及抗氧化水平保持在较高水平。通过酵母发酵24 h，蓝靛果-蓝莓果汁保持着良好的营养品质，风味显著提升。研究证实双果协同发酵可突破单一原料局限，为开发兼具营养与风味的功能性发酵饮料提供理论依据，对深加工技术革新与资源高值化利用具有实践意义。
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