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—— 中国食品杂志社
利用低温等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）处理解冻肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），探究经不同放电时间（0、5、10、15、20、25 s）制备的PAW对MP乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径、Zeta电位、吸附蛋白含量和流变特性等的影响。结果表明，与对照组相比，PAW处理可以显著提高MP乳液的乳化活性和乳化稳定性，降低稳定性动力学指数。同时，PAW处理后乳液的粒径减小、Zeta电位绝对值增加，PAW 20 s处理组数值最佳，分别为34.22 μm和11.36 mV。与PAW 20 s相比，PAW 25 s处理组乳液的稳定性降低。流变特性的结果显示，PAW处理后MP乳液的弹性、表观黏性以及黏弹性增加。综上所述，PAW处理能显著改善解冻肉MP乳液的性质，提高其乳化能力，放电20 s获取的PAW提升解冻肉MP乳化特性的效果最好。
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