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—— 中国食品杂志社
将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团，研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化，并对其重组馒头的品质进行测定，以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明：酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数（13.84%～11.56%），还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构，抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量（36.2%～30.5%）和短程有序性（R1 045/1 022为0.93～0.79）降低，无定形区相对含量（59.5%～60.1%）增加，进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓（ΔH）降低，峰值黏度和流变特性增加，表现出更高的弹性和黏性。此外，冻融循环后，重组馒头的比容下降（2.03～1.78 mL/g），硬度和咀嚼性显著增加，酶制剂处理后，重组馒头的比容与质构特性得到改善，当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时，重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平，比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g，硬度由1 281.38 g减少至920.67 g。综上表明，酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。
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