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—— 中国食品杂志社
本研究聚焦莱茵衣藻粉作为新型蛋白资源在面制品中的应用，通过多尺度表征中筋粉/全麦粉-莱茵衣藻粉复合体系的结构及稳定性变化趋势，阐释莱茵衣藻粉对中筋/全麦馒头品质的影响规律，旨在开发兼具营养均衡性与食用品质的莱茵衣藻馒头。实验通过将莱茵衣藻粉以0%、2.5%、5%、7.5%和10%（m/m）的替代比例分别添加到中筋粉（分别记为CM0、CM2.5、CM5、CM7.5和CM10）和全麦粉（分别记为CW0、CW2.5、CW5、CM7.5和CW10）中制成复合体系和混合面团，利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分别测量其糊化特性、粉质特性和拉伸特性。同时采用扫描电镜观察面团的微观结构，并通过颜色、孔隙率、比容和质构特性等指标评估馒头品质的变化情况。结果表明，莱茵衣藻粉的添加显著影响了混合面团的特性及馒头的品质，但对中筋面团和全麦面团的影响存在差异。2 种面粉的面团稳定性均有所下降，但延伸性增强；同时，馒头的比容降低且硬度增加。其中，莱茵衣藻粉的添加对CM2.5和CW2.5样品的影响较小，而对CM10和CW10样品的影响较为明显。不同之处在于，中筋粉的粉质质量指数增加，拉伸能量降低，而全麦粉则呈现相反的趋势。莱茵衣藻粉对中筋馒头和全麦馒头品质的影响也存在差异，其对全麦馒头比容的影响相较于中筋馒头小。2.5%的莱茵衣藻粉替代比例是兼顾馒头产品品质提升与营养强化的最佳选择。感官评价结果证实，该莱茵衣藻粉替代比例的中筋馒头获得了外观、香气、质地、口感、咸度以及整体接受度方面的最高分，这为莱茵衣藻在食品领域的商业化应用提供了强有力的可行性依据。综上所述，研制并推出兼具营养均衡性、卓越感官品质与市场接受度的莱茵衣藻馒头产品具备充分的可行性。
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