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—— 中国食品杂志社
本研究以我国传统菜肴姜母鸭为研究对象，采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、高效液相色谱、电子鼻和电子舌结合多元统计分析解析水浴、炒制和微波3 种复热方式下鸭肉风味变化规律。结果表明，复热后鸭肉香气物质种类增加，但总量减少，其中炒制和微波复热形成的香气物质种类最多（77 种），但水浴复热香气逸散量低、总量最高。电子鼻主成分分析显示水浴复热和复热前鸭肉的香气特征相似，与炒制和微波复热差异显著。偏最小二乘判别分析结合气味活性值筛选出11 种香气物质为关键差异性标志物。滋味分析显示，复热后游离氨基酸含量下降，苦味核苷酸含量上升，鲜、甜味核苷酸含量无显著变化。其中谷氨酸、5’-鸟苷酸、5’-肌苷酸和5’-腺苷酸对鸭肉滋味贡献较大，但偏最小二乘判别分析显示其在各复热方式中无显著差异，导致鸭肉滋味特征相似。本研究结果可为姜母鸭工业化生产的品质控制和复热方式选择提供科学依据。
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