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—— 中国食品杂志社
本研究以调理鸡胸肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为研究对象，采用不同磁场强度（magnetic field，MF）（0、1、2、3、4、5 mT）辅助冻结对其进行处理，通过分析不同磁场强度下MP的二级结构、表面疏水性、溶解度及氧化程度等蛋白质结构和理化特性的变化规律，探究磁场辅助冻结对鸡胸肉MP理化特性及结构的影响。结果表明，与对照组相比，各MF组MP的溶解度均显著升高，浊度、平均粒径和表面疏水性显著降低（P＜0.05）。此外，MF组MP的Zeta电位绝对值显著高于对照组，蛋白质表面电荷密度的增强进一步抑制了MP溶液中异质性聚集体的生长。圆二色光谱分析结果显示，经MF处理后α-螺旋含量较高，抑制了蛋白质结构的解折叠，减少了内部基团的暴露。与此同时，施加3 mT强度的MF处理组羰基化合物生成量显著降低（P＜0.05），蛋白质的氧化修饰和异常交联受到抑制。其中，3 mT的磁场辅助冻结表现出显著的正向效应，有效保护了MP的结构和理化特性，提高了调理鸡胸肉的加工品质。
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