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—— 中国食品杂志社
以大豆为原材料，采用传统豆腐制作工艺，探讨加工工艺对南豆腐品质的影响，并利用傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳研究加工过程中大豆蛋白结构的变化。以豆腐得率、保水性、质构特性和色差为评价指标，当凝固剂质量分数1.2%、蹲脑时间20 min和压型力度3.0 g/cm2时，制得的豆腐得率和保水性均较高，硬度和咀嚼性较好，色泽偏白，符合南豆腐“嫩”的特征。未经处理的大豆蛋白二级结构中以β-折叠（46.36%）为主，其次为β-转角（18.48%）和无规卷曲（15.45%），浸泡、打浆会导致β-折叠含量下降、β-转角含量增加，蛋白质构象由收缩的紧密结构逐渐转变为展开状态；而点脑、蹲脑以及加压操作后，大豆蛋白的β-折叠含量不断回升，无序结构减少，蛋白结构较为稳定。豆腐加工操作对大豆蛋白的亚基影响较小，只有豆腐脑与南豆腐蛋白的电泳条带灰度变浅，而成型后的南豆腐含有一定量的7S亚基以及11S亚基，说明在加工过程中蛋白质的保持率较好。
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