领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
基于传统加工方式制成的头足类鱼糜制品的凝胶强度普遍较差。酸诱导凝胶是除热诱导凝胶外的另一种理想的凝胶方法。本研究采用柠檬酸钠、琥珀酸钠、乳酸钠和醋酸钠4 种有机酸盐代替氯化钠对秘鲁鱿鱼鱼糜中的盐溶性蛋白进行溶出，之后进行热诱导和对应有机酸诱导，对形成的鱼肉香肠品质进行了比较。结果发现：有机酸诱导组在破断强度、持水性、硬度、回复性以及咀嚼度方面比热诱导组形成的样品显著提高（P＜0.05）；在白度上甚至超过了自身以及部分海水鱼、淡水鱼的热诱导鱼糜制品；在破断距离、弹性和黏聚性等指标上两种凝胶方式差异不显著（P＞0.05）。琥珀酸钠组用两种诱导方式制成的鱼糜制品在感官上均较好，而乳酸钠组较差。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
