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—— 中国食品杂志社
为揭示冷冻熟制小龙虾加工过程中微生物的消长规律并确定加工过程关键控制点，用微生物传统培养法结合高通量测序手段分析了小龙虾在原料、吐沙、清洗、蒸煮及成品等加工环节中的微生物变化情况。结果表明：吐沙环节可使虾鳃微生物数量显著下降，减菌率达98.9%，肠道中菌落总数变化不显著。蒸煮环节可使小龙虾虾鳃和肠道中的菌落总数分别降低4.22（lg（CFU/g））和4.64（lg（CFU/g）），使虾肉中的微生物含量低于检测限，并且能够完全杀灭大肠菌群和假单胞菌。高通量测序结果显示原料虾鳃及肠道中的物种丰度和多样性与虾肉相比较低，虾鳃中主要是变形菌门（Proteobacteria），肠道中以厚壁菌门（Firmicutes）为主。吐沙环节会降低小龙虾物种丰度及多样性，虾肠道中变形菌门相对丰度显著降低，蒸煮后虾肉和虾鳃中的黄杆菌属（Flavobacterium）较清洗环节显著下降。研究确定了加工过程微生物的关键控制点为吐沙和蒸煮环节，为提升小龙虾制品质量安全和防腐保鲜提供理论依据。
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