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—— 中国食品杂志社
以梅鱼鱼糜为原料，采用不同剂量（0、1、3、5、7、9 kGy）电子束辐照前处理，通过测定鱼糜凝胶持水性、白度和质构指标，结合鱼糜和鱼糜凝胶化学作用力、鱼糜肌原纤维蛋白组成及其流变学指标，探究电子束辐照对鱼糜凝胶特性的影响及机理。结果表明：在梅鱼鱼糜热诱导凝胶过程中，鱼糜蛋白疏水作用力和二硫键是稳定凝胶结构的主要化学作用力，5 kGy处理组鱼糜所形成的鱼糜凝胶白度、持水性、质构等性能指标优于其他剂量组；与对照组鱼糜相比，5 kGy处理组鱼糜储能模量（G’）高，而损耗角正切（tan δ）低；在变温过程中，梅鱼鱼糜G’的变化分3 个阶段，当温度低于31 ℃时，随着温度的升高G’缓慢增加；31～43 ℃时，G’有所下降；当温度高于43 ℃时，随着温度的升高G’迅速上升，鱼糜形成鱼糜凝胶。结论：适宜剂量（5 kGy）电子束辐照前处理显著影响梅鱼鱼糜化学作用力和流变特性（P＜0.05），促进鱼糜凝胶形成，改善鱼糜品质。
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