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—— 中国食品杂志社
为探究强碱处理大米谷蛋白结构和性质的变化规律，利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、差示扫描量热法、表面疏水性分析、扫描电子显微镜观察、脱酰胺分析等方法表征碱处理大米谷蛋白的结构变化，以溶解性、乳化性、起泡性为指标表征其性质变化。SDS-PAGE和差示扫描量热分析结果表明，当NaOH溶液浓度大于等于0.08 mol/L时，谷蛋白发生完全变性，亚基明显降解，并且形成大分子聚集物；当pH≥12.0时，谷蛋白溶解度显著提高，pH值为13.0时溶解度达到80%；NaOH溶液浓度大于等于0.1mol/L时造成大米谷蛋白脱酰胺，分子中谷氨酸含量明显增加，并且溶解性、表面疏水性和脱酰胺度具有相关性；扫描电子显微镜观察结果表明碱处理导致大米谷蛋白解聚，结构变松散；碱处理改善了大米谷蛋白乳化性和起泡性，以0.5 mol/L NaOH溶液处理120 min为最佳，过度碱处理会破坏谷蛋白乳化能力和起泡能力。碱处理改变了谷蛋白结构，从而改善了谷蛋白溶解性、乳化性和起泡性，使其有望在食品或相关领域中得到有效利用。
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