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—— 中国食品杂志社
为探究鲍鱼在不同预处理和贮藏条件下的品质变化，研究不同预熟制工艺和低温贮藏条件对其腹足脂质变化的影响。通过水蒸气蒸馏法、气相色谱-质谱联用仪检测硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值和脂肪酸组成。结果表明，新鲜鲍鱼样品的TBARS值为1.01 mg/kg，经4 ℃贮藏4 d、－18 ℃贮藏35 d、－80 ℃贮藏35 d后分别为4.12、4.31、3.40 mg/kg。而经80 ℃加热2 h预熟制处理鲍鱼的TBARS值为1.90 mg/kg，其在4 ℃贮藏4 d、－18 ℃贮藏35 d、－80 ℃贮藏35 d后分别为1.91、1.86、1.91 mg/kg，在贮藏过程中无明显变化。经预熟制处理的鲍鱼在－18 ℃冻藏21 d后的二十碳五烯酸和二十二碳五烯酸含量分别为9.78%和5.32%，明显高于直接冻藏（分别为8.76%和5.01%）的鲍鱼。因此，认为新鲜鲍鱼的脂质氧化主要发生在冻藏阶段，而预熟制工艺可以有效延缓冻藏过程中脂质氧化的发生。
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