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—— 中国食品杂志社
以鸡胸肉、木瓜蛋白酶和葡萄糖为原料建立热反应体系，借助气相色谱-质谱联用仪和全自动氨基酸分析仪，研究热反应过程鸡肉酶解液呈味物质的变化。结果表明：随着加热时间延长游离氨基酸和呈味氨基酸含量均显著增加（P＜0.05），其中苦味氨基酸占主导。实验中共检测出66 种挥发性化合物，对照组中检测出37 种，热反应组分别检测出44、51、52 种，包括醛类25 种、烷烃类7 种、酮类6 种、醇类8 种、酸类13 种、杂环类1 种、芳香类2 种、酯类3 种、烯烃类1 种；其中共有成分24 种。挥发性化合物含量随热反应时间延长而增加，90 min时达到最大值，即鸡肉酶解液在热反应条件下更易产生挥发性化合物。
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