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—— 中国食品杂志社
通过DNA提取，聚合酶链式反应扩增以及高通量测序技术对不同温度发酵模式下的豆瓣酱中的细菌进行多样性分析。结果表明：先低温后高温发酵模式下样品得到了2 081 个操作分类单元（operational taxonomic unit，OTU），而在先高温后低温模式中为1 870 个OTU。在门类水平上，2 种发酵模式中的相对丰度值最高的均为厚壁菌门，分别为72.24%（先低温后高温）和43.84%（先高温后低温）；属类水平上为葡萄球菌属，其相对丰度值分别为44.13%和32.52%。先低温后高温发酵模式下细菌物种的丰富度和多样性普遍高于先高温后低温的发酵模式。
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