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—— 中国食品杂志社
为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响。以猪骨为实验对象，研究120 ℃条件下猪骨在水中煮制不同时间（40、50、60、70、80 min）和不同体积分数（0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的醋酸溶液中煮制80 min后猪骨硬度的变化。用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120 ℃条件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80 min后猪骨蛋白含量、钙、磷元素含量和钙、磷元素溶出量，用扫描电子显微镜观察猪骨粉碎后微观结构，测定猪骨红外吸收光谱，探究煮制后猪骨成分和结构的变化。结果表明，高温煮制能使猪骨硬度下降，水煮时间从40 min延长到80 min，猪骨硬度从（16 445±867） g下降到（10 995±546） g，醋酸溶液体积分数从0.0%增加到1.0%，猪骨硬度从（10 995±546） g下降到（6 003±153） g。高温煮制能使猪骨蛋白含量降低，猪骨表观钙、磷含量增加，钙、磷溶出量增加。水煮后猪骨蛋白含量为（28.5±2.3） g/100 g，降低了7.4%；猪骨表观钙、磷元素含量分别为（210.0±8.2） mg/g和（96.0±4.0） mg/g，分别增加了11.8%和8.9%；猪骨钙、磷含量溶出量分别为（0.57±0.04） mg/g和（0.17±0.01） mg/g。1.0%醋酸煮后猪骨蛋白含量为（25.9±0.9） g/100 g，降低了10.0%；猪骨表观钙、磷元素含量分别为（230.0±6.4） mg/g和（100.0±2.3） mg/g，分别增加了18.3%和14.8%；猪骨钙、磷元素溶出量分别为（1.73±0.01） mg/g和（0.75±0.01） mg/g。经扫描电子显微镜观测发现，煮制后的猪骨易粉碎，1.0%醋酸煮后的猪骨最容易粉碎。红外光谱发现，煮制后猪骨成分发生了变化，图谱的峰比未煮制简单，成分比未煮制猪骨单一，而加水煮制和加酸煮制后猪骨图谱的峰相似，煮制后猪骨红外光谱图更接近人工合成的羟基磷灰石晶体。高温水煮和酸煮均能引起猪骨蛋白、钙元素和磷元素等化学成分含量的变化，导致猪骨硬度显著下降（P＜0.05）。
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