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—— 中国食品杂志社
为选择鹅肉合适的油炸条件，采用常规物化特性测定方法，研究油炸对鹅肉理化性质、质构与微观结构的影响。结果表明，随油炸温度升高、时间延长，油炸损失率逐渐增加，135 ℃油炸5 min比120 ℃油炸2.5 min的损失率增加了12.87%（P＜0.05）；pH值与剪切力的变化规律相似，呈现出了总体上升趋势，120 ℃与135 ℃油炸5 min时，剪切力值分别为40.432 N与55.783 N（P＜0.05）；油炸后，鹅肉L*值降低，a*值与b*值逐渐增加，135 ℃油炸5 min的a*值与b*值分别比油炸2.5 min的增加了27.85%与32.95%；油炸后鹅肉硬度、咀嚼性总体变大，弹性、凝聚力、黏性及恢复性总体变小。120 ℃油炸3.5 min时，肌束膜内出现少许颗粒，125 ℃油炸3.5 min时，肌束膜变形严重，部分溶解，至135 ℃油炸5 min时，肌细胞结构已十分模糊。130 ℃油炸3 min是鹅肉较好的油炸条件，在此条件下，鹅肉损失率为38.24%、剪切力值为41.897 N、色泽金黄、质构特性良好。
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