领学术科研之先，创食品科技之新
—— 中国食品杂志社
为探究磷脂酶解物-大豆分离蛋白复合乳化体系稳定性及氧化稳定性的机理，研究了不同酶解时间对乳液乳化性质、贮存稳定性和氧化稳定性等特性的影响，通过核磁共振法对酶解后的磷脂产物组分进行分析，并对乳状液的乳化活性、乳化稳定性、粒径分布、Zeta电位、乳层析指数、氢过氧化物值和硫代巴比妥酸反应物值进行测定。结果发现：随着酶解时间的延长，磷脂经4 h酶解后主要产物为溶血磷脂，其与大豆蛋白共建乳化体系后，乳化稳定性、贮存稳定性及氧化稳定性均优于对照组，酶解6 h左右酰基转移现象加剧，产生的溶血磷脂会继续被酶解生成甘油磷脂酰胆碱，导致稳定性略有下降；添加一定酶解时间的磷脂酶解产物，会促进乳化体系通过相互作用在水油界面上形成较稳定的界面膜，可以提高乳液的稳定性及氧化稳定性。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
电话: 010-87293157
地址: 北京市丰台区洋桥70号
版权所有 @ 2023 中国食品杂志社 京公网安备11010602060050号 京ICP备14033398号-2
