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—— 中国食品杂志社
The vacuum freezing properties of blanched apple slices were investigated by comparing with traditional refrigerator freezing. Results showed that after 40 min vacuum freezing, a mass loss of 27.5% and the lowest frozen temperature of -27.6 ℃ were achieved in apple slices pretreated by blanching, while a mass loss of 22.9% and the lowest frozen temperature of -26.5 ℃ were obtained in non-blanched apple slices. The total process of vacuum freezing was divided into low pressure flash evaporation stage, ice crystal formation stage and deep freezing stage. Vacuum freezing caused less microstructural changes and less significant cell disruption and contributed to smaller thawing loss and weaker relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices in contrast to refrigerator freezing. Blanching pretreatment before freezing caused more severe damage to cell microstructure in apple slices than non-blanching pretreatment, resulting in a significant increase in thawing loss and relative electrical conductivity in frozen-thawed apple slices.
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