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—— 中国食品杂志社
为研制新型的海鲜调味品基料，以鲍鱼蒸煮液为原料，加入木糖进行美拉德反应，对样品进行感官评定及pH值测定，同时辅以电子鼻分析美拉德产物的气味变化，研究不同木糖添加量、反应温度及反应时间对美拉德反应程度及产物的影响，确定鲍鱼蒸煮液美拉德反应的制备工艺。结果表明，不同反应条件对反应程度及产物气味组成均有影响，正交试验得出鲍鱼蒸煮液美拉德反应工艺的最优参数为木糖添加量10%、反应温度110 ℃、反应时间40 min，此条件下产物的pH值为4.73±0.08，A280 nm为0.37±0.02，A420 nm为0.27±0.02。
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