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—— 中国食品杂志社
采用亚临界水处理卵清蛋白（ovalbumin，OVA），研究其对蛋白粒径、自由巯基、表面疏水性、运动黏度、起泡性能、乳化性能的影响。结果表明：亚临界水能显著降低卵清蛋白的粒径、自由巯基含量、运动黏度，增强其表面疏水性；经过亚临界水处理后，卵清蛋白的起泡性显著提高，其中刚升至140 ℃（处理0 min）时样品的起泡性最高，比未处理的提高了2.7 倍，但随着处理时间的延长，起泡性明显下降；处理后的卵清蛋白乳化性显著提高，并随着处理时间的延长先增高后趋于不变，其中160 ℃处理15 min的乳化性最高，比未处理的提高了1.5 倍。
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