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辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理
来源:食品科学网 阅读量: 108 发表时间: 2017-06-07
作者: 袁美兰,陈丽丽,吴润锋,赵 利,张娅楠,魏丽莉
关键词: 草鱼鱼糜;辅料;自溶;鱼糜品质
摘要:

以草鱼为原料,通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、质构分析和化学作用力测定等方法,研究辅料改善草鱼鱼糜凝胶性能的机理。结果表明:草鱼鱼糜蛋白自溶最适温度和pH值分别为65 ℃和6.5;马铃薯淀粉对鱼糜蛋白交联结构的填充能力强于胶原蛋白,而胶原蛋白对鱼糜组织蛋白酶的抑制效果好于马铃薯淀粉;辅料加入后,改变了鱼糜蛋白间的离子键、氢键、疏水性相互作用和二硫键等化学作用力,从而达到改善鱼糜品质的目的。

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